Tata Rakiting Wewangunan

Pawon Prabeya Keraton Yogyakarta

1910 | Selasa, 08 Juni 2021 admin

Pawon Prabeya merupakan salah satu Pawon Ageng yang masih ada hingga sekarang. Pawon Ageng adalah dapur yang bertugas menyiapkan Dhahar Dalem atau hidangan sehari-hari untuk Sultan.  Saat ini Pawon Prabeya hanya memasak kuliner Jawa dan memiliki dua Abdi Dalem juru masak yang masing-masing mendapat Paring Dalem Nama yang diakhiri dengan nama  "bujana".

Pawon Prabeya terletak di sebelah barat Plataran Kemagangan. Ruang pawon berupa bangunan limasan dengan teras memanjang berlantai tegel. Bagian depan bangunan berdinding setengah terbuka sehingga dari area memasak bisa langsung terlihat pemandangan kebun kecil yang berhadapan dengan pawon. Terdapat beberapa perabot kayu sebagai tempat  sementara masakan yang sudah siap dihidangkan. Di dekat meja tersebut, ada meja dengan ukuran lebih rendah dan kecil  yang biasa dipakai sebagai tempat merajang (memotong) bahan makanan dan mempersiapkan bumbu sembari duduk di dingklik


Kegiatan sehari-hari di Pawon Prabeya diawali pagi hari dengan belanja bahan baku. Hal ini dilakukan langsung oleh juru masak. Setelah selesai berbelanja, segala kebutuhan memasak akan  disiapkan. Mulai dari menyiapkan perlengkapan memasak, alat penyajian, juga meracik bumbu dan menyiapkan bahan-bahan. Aktivitas memasak sendiri dimulai sekitar pukul 09.00 WIB. 

Menu wajib yang harus dibuat setiap hari di Pawon Prabeya adalah masakan Lodeh Kluwih. Selain Lodeh Kluwih terdapat masakan yang dibuat bergantian, yakni Lombok Kethok, Sop, Asem-Asem, dan Bobor. Lauk pauk  bisa berupa Tahu dan Tempe Garit, atau Tahu dan Tempe Bacem. Selain hidangan tersebut, dimasak pula makanan pendamping yang berbeda setiap hari seperti Sambel Jenggot, Bakmi, Capcay Jawa, dan lain sebagainya. Menu harian tersebut dipilih dan ditentukan oleh juru masak. 

Hidangan yang sudah matang kemudian disiapkan di tempat sajian khusus. Nasi diletakkan  di piring besar berbentuk oval yang dinamakan panjang. Sayur Lodeh Kluwih dan sayur lainnya ditempatkan di besi, mangkuk besar dengan tutup. Lauk pauk serta hidangan pendamping lainnya disajikan di piring yang lebih kecil. 

Menjelang pukul 11.00 WIB, seluruh hidangan untuk Ladosan Dhahar Dalem dimasukkan ke dalam kotak kayu yang disebut jodhang. Hidangan dimasukkan dengan urutan tertentu, dimulai dengan nasi, kemudian sayur, lauk, dan makanan pendamping. Selanjutnya jodhang diangkat dan dipikul oleh dua orang Abdi Dalem Gladhag menuju Kraton Kilen. Penggunaan jodhang dimaksudkan agar Dhahar Dalem terlindung dari debu maupun hal-hal lain yang tidak diinginkan.

Sepanjang perjalanan Abdi Dalem Keparak memayungi jodhang dengan songsong (payung) berwarna kuning keemasan. Warna ini melambangkan kekuasaan. Selain sebagai tanda kehormatan, songsong kuning tersebut menjadi tanda agar siapa saja yang berpapasan segera memberi jalan kepada para pembawa Dhahar Dalem


Filosofi Lodeh Kluwih 

Penetapan Lodeh Kluwih menjadi sayur wajib dari Pawon Prabeya memiliki alasan tersendiri. Alasan pertama, sayur lodeh adalah hidangan yang bisa dimasak oleh siapa saja, mulai dari kalangan masyarakat biasa hingga para bangsawan. Selain itu, konon segala macam bahan bisa dimasak menjadi lodeh karena bumbunya cocok untuk memasak apa saja. Dari alasan tersebut, sayur lodeh pun menjadi simbol kesederhanaan.

Alasan kedua, kluwih merupakan buah yang cukup diutamakan dalam kegiatan ritual masyarakat Jawa. Pohonnya besar, memiliki daun lebar dan berbentuk jari. Daun yang lebar dan menjari itu kemudian menjadi simbol dari pengayoman. Oleh karena itu dalam ritual penting seperti Tetesan dan Siraman, tempat duduk yang bersangkutan dialasi dengan daun kluwih. 

Alasan terakhir, buah kluwih adalah simbol dari woh kang linuwih, buah yang memiliki kelebihan.Dikatakan demikian karena beton (biji) buah kluwih besar dan memiliki rasa gurih. Buahnya menjadi simbol kekuatan karena tidak hancur ketika dimasak, sedangkan rasa gurih dari beton menjadi simbol kenikmatan.  

Makna kesederhanaan, pengayoman, kekuatan, serta ditambah rasa yang nikmat membuat Lodeh Kluwih diakui pantas menjadi santapan Sultan. Selain itu juga menjadi perlambang bahwa Sultan adalah seorang yang linuwih, lebih tinggi dari yang lain.



Daftar Pustaka:

Murdijati Gardjito. 2017. Kuliner Yogyakarta – Pantas dikenang Sepanjang Masa. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Wawancara Nyi KRT Hamong Tejonegoro pada November 2017 

Wawancara Prof. Murdijati Gardjito pada November 2017

Danapratapa episode “Ladhosan Dhahar & Pangunjukan Dalem”, produksi Tepas Tandhayekti Karaton Ngayogyakarta Hadiningrat tahun 2017

Related Articles

TATA PEMERINTAHAN